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2011年中國面制品食品工業化發展的現狀與對策

關鍵字:星原宮面    添加時間:2011-6-23 13:40:17

面制食品包括主食、小吃、點心和糕點等,其發展與農業發展、加工器具的進化、烹制工藝的發展緊密相關。早在公元前2700年中國就有磨粉的記載。西周到戰國早期的面制食品約20種。秦漢魏晉南北朝,是中國面制食品發展史上的第一個高潮,主要標志:廣泛使用發酵工藝和模具成型,品種多達數十,風味各不相同;面條系列化為片狀、條狀或環狀,有蒸、煮、烤等多種吃法;創新品種特多,相繼推出包子、開花饅頭、發酵品、乳制品、蛋制品、果制品和蓮蓉點心,造型也較講究。

    隋唐五代宋金元時期,是中國面食全大發展的新階段,面團,餡心、澆頭、成型和熟制方法多樣化;規模較大的面點作坊和面食店出現;花色品種空前豐富,品種有100多余種。明清時期,中國面食出現了第三個高潮,制作工藝進一步深化,成型方法多達30余種;花式繁多,新品迭出,僅面條就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、擔擔面、油潑面、鵝面、魚面等40多個花色,具有地方特色面制食品發展更快,涌現出如松滬南翔饅頭、天津狗不理包子、秦晉羊肉泡饃、內蒙哈達餅等知名面制食品。現代面制食品更多融人了現代科學技術成果,世界食品科技迅猛發展促進中國面制食品工藝技術、加工設備、配料的現代化,新型原料如咖啡、蛋片、干酪、煉乳、奶油、糖漿以及各種潤色劑、加香劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑和強化劑,提高了面團和餡料的質量;其次是按照營養衛生要求調整配方,低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白、多維生素與礦物質;大力開發健美面點、滋補面點、食療面點和特殊工種的營養面點;第三是現代食品餐飲器具的使用(如原料處理機具、成型機具、熟成機具、包裝機具等),改善成品的外觀與內質,減輕勞動強度,提高生產效率;第四是開展科學研究,培訓技術人才,做到配方科學化、營養合理化、生產機械化、風味民族化、儲存包裝化和食用方便化,逐漸形成具有中國特色的面制食品體系。

    面制食品不僅僅是作為一種食品享用,而且還作為一種精神和文化交流的載體。在制作和享用中都代表著節日、禮儀和地方通俗意義。如中國人過生日都喜歡制作或享用長壽面,以求健康長壽之意;老人過壽蒸桃饃,好似是一顆向長輩敬獻的孝心;中國月餅,是中華民族獨脈相承的中秋團圓寄情之物,西方國家對月餅的需求量越來越大;花饃有情,十二時蒸項圈饃,保佑兒女一生順利;餃子喻意,大年初一五更吃餃子,象征新舊更替財源滾滾;冬至節吃餃子,傳說不會凍耳朵。

    中國傳統面制食品文化豐富多彩,喻意深刻而美好,為現代面制食品工業的發展提供了豐富的資源庫和

    文化內涵,是全國面制食品發展的重要基礎和支撐。


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